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Archive for the ‘ricette’ Category

In una ricetta si celano fantasia, ironia

, amore, gioco, gusto estetico, come dimostra il grande scrittore milanese nel suo RISOTTO PATRIO. RÉCIPE, tratto da Le Meraviglie d’Italia (1959)

L’approntamento di un buon risotto alla milanese domanda riso di qualità, come il tipo Vialone, dal chicco grosso e relativamente più tozzo del chicco tipo Carolina, che ha forma allungata, quasi di fuso.  (…)  Recipiente classico per la cottura del risotto alla milanese è la casseruola rotonda, e la ovale pure, di rame stagnato, con manico di ferro (…) Rapitoci il vecchio rame, non rimane che aver fede nel sostituto: l’alluminio.

 La casseruola, tenuta al fuoco pel manico e per una presa di feltro con la sinistra mano, riceva degli spicchi o dei minimi pezzi di cipolla tenera, e un quarto di ramaiolo di brodo, preferibilmente brodo al foco, e di manzo: e burro lodigiano di classe. Burro, quantum prodest, udito il numero de’ commensali. Al primo soffriggere di codesto modico apporto butirroso-cipolli

 Burro, quantum sufficit, non più, ve ne prego; non deve far bagna, o intingolo sozzo: deve untare ogni chicco, non annegarlo. Il riso ha da indurarsi, ho detto, sul fondo stagnato. Poi a poco a poco si rigonfia, e cuoce, per l’aggiungervi a mano a mano del brodo, in che vorrete esser cauti, e solerti: aggiungete un po’ per volta del brodo, a principiare da due mezze ramaiolate di quello attinto da una scodella «marginale», che avrete in pronto. In essa sarà stato disciolto lo zafferano in polvere, vivace, incomparabile stimolante del gastrico, venutoci dai pistilli disseccati e poi debitamente macinati del fiore. Per otto persone due cucchiaini da caffè. Il brodo zafferanato dovrà per tal modo aver attinto un color giallo mandarino: talché il risotto, a cottura perfetta, venti ventidue minuti, abbia a risultare giallo-arancio: per gli stomaci timorati basterà un po’ meno, due cucchiaini rasi, e non colmi: e ne verrà un giallo chiaro canarino.

Quel che più importa è adibire al rito un animo timorato degli dèi e reverente del reverendo Esculapio o per dir meglio Asclepio, e immettere nel sacro «risotto alla milanese» ingredienti di prima qualità: il suddetto Vialone con la suddetta veste lacera, il suddetto Lodi (Laus Pompeia), e i suddetti spicchi di cipolle tenere; per il brodo, un lesso di manzo con carote sedani, venuti tutti e tre dalla pianura padana, non un toro pensionato, di animo e di corna balcaniche: per lo zafferano consiglio Carlo Erba Milano in boccette sigillate: si tratterà di dieci dodici, al massimo quindici, lire a persona: mezza sigaretta! Non ingannare gli dèi, non obliare Asclepio, non tradire i familiari, né gli ospiti che Giove Xenio protegge, per contendere alla Carlo Erba il suo ragionevole guadambio. No!

Per il burro, in mancanza di Lodi potranno sovvenire Melegnano Casalbuttano Soresina; Melzo, Casalpusterlengo; tutta la bassa milanese al disotto della zona delle risorgive, dal Ticino all’Adda e insino a Crema e Cremona. Alla margarina dico no! E al burro che ha il sapore delle saponette: no!

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“A me piace presentare la cucina come metafora della cultura. Mi spiego. Mangiare significa ammazzare e ingoiare un essere, animale o vegetale, che prima era vivo.
Se divorassimo direttamente l’animale morto o la lattuga sradicata, ci definirebbero dei selvaggi. Se invece, prima di cuocerlo, mariniamo l’animale con un bouquet aromatico di erbe di Provenza,
inondandolo di aceto, allora abbiamo realizzato un’operazione culturale perché ipocrita come la cultura del nostro tempo. E ben sappiamo che Pepe Carvalho nutre un amore-odio per la cultura, tanto che solitamente consuma le sue raffinatissime cene ‘ipocrite’ al bagliore di caminetti accesi con pagine di libri ‘ipocriti’.”

da un’intervista a Manuel Vazquez Montalban 

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Da Afrodita. Racconti, ricette e altri afrodisiaci

Una notte del gennaio 1996 sognai di tuffarmi in una piscina colma di riso al latte (…) in cui nuotavo con la grazia di un delfino. È il mio dolce preferito – il riso al latte, non il delfino – tanto che nel 1991, in un ristorante di Madrid, ne ordinai quattro porzioni e poi una quinta, come dessert. Le mangiai senza batter ciglio, con la tenue speranza che quel nostalgico dolce della mia infanzia mi aiutasse a sopportare l’angoscia della grave malattia di mia figlia. Né la mia anima né mia figlia ne trassero giovamento, ma nella mia memoria il riso al latte rimase associato al conforto spirituale. Nel sogno, invece, non c’era nulla di sublime: mi tuffavo e quella crema deliziosa mi accarezzava la pelle, scivolava tra le mie pieghe e mi riempiva la bocca. Mi svegliai felice e mi gettai su mio marito prima che il poveretto potesse rendersi conto di quello che stava succedendo. La settimana successiva sognai che posizionavo Antonio Banderas nudo su una tortilla messicana, lo condivo con guacamole e salsa piccante, lo arrotolavo e me lo mangiavo con avidità. Questa volta mi svegliai terrorizzata. E dopo poco sognai… beh, è inutile proseguire; vi basti sapere che quando raccontai a mia madre queste nefandezze, mi consigliò di andare da uno psichiatra o di rivolgermi a un cuoco. Ingrasserai, aggiunse, e così mi decisi ad affrontare il problema con l’unico rimedio che conosco alle mie ossessioni: la scrittura.
Dopo la morte di mia figlia Paula, trascorsi tre anni a tentare di esorcizzare la tristezza con rituali inutili. Per me furono tre secoli, durante i quali avevo la sensazione che il mondo avesse perso i colori e che un grigio universale si stendesse inesorabile sulle cose. Non so ricostruire con precisione il momento in cui ricomparvero le prime pennellate di colore, ma quando ripresi a sognare di mangiare, capii che ero prossima alla fine del lungo tunnel del dolore, e che stavo per riemergere dall’altra parte, in piena luce, con una voglia incontenibile di tornare al cibo e ai giochi amorosi. E così, poco a poco, chilo a chilo e bacio a bacio, prese corpo questo progetto.
Per la parte che mi spetta di questo lavoro di squadra, la ricerca è necessaria. Non mi sto lamentando. Nella vasta bibliografia che ho a portata di mano ho scoperto un sacco di cosette che non avrei mai immaginato… Ho scritto queste pagine in una stanza della mia casa perché all’inizio non volevo che le pile dei libri con le esplicite illustrazioni facessero bella mostra di sé nel mio ufficio sotto lo sguardo dei miei virtuosi collaboratori e dei visitatori occasionali. Dato che non desideravo nemmeno esibire quel materiale in casa, lo tenevo sotto chiave, ma a mano a mano che familiarizzavo con tutte le posizioni possibili e impossibili per fare l’amore, così come con ogni sorta di espediente, filtro, balsamo, lozione, spezia, erba, droga, piuma di struzzo e caramella dalla forma fallica che il mercato offre, i libri iniziarono a circolare liberamente da tutte le parti e i miei nipoti, creature innocenti ancora lontane dall’età della ragione, giocavano a farci delle costruzioni, come se fossero mattoni perversi di una nuova torre di Babele. Dopo averli avuti tanto sotto gli occhi, non c’è più niente che possa turbare né me, né i miei nipoti.

Consolazione di riso al latte

Ti ricordi il mio sogno del riso al latte all’inizio del libro? Non riesco a immaginare un dolce altrettanto sensuale… Questa ricetta è per otto persone, ma mi sembrerebbe un crimine cucinarne meno. Io posso divorarlo tutto quanto senza battere ciglio e non vedo perché dovrebbe essere diverso per te, lettore o lettrice. Se proprio dovesse avanzarne un po’, puoi conservarlo in frigorifero o meglio, se non ti manca il buon umore, ricoprire il tuo amante dalla testa ai piedi con i lussuriosi chicchi per poi leccarli con dedizione certosina. In un caso come questo, si può decisamente chiudere un occhio sull’eccesso di calorie.

Riso al latte

Esecuzione:
Lascia a bagno il riso nell’acqua tiepida per mezz’ora. Scolalo. Fallo bollire nel latte con il bastoncino di cannella fino a quando sarà morbido (più o meno per mezz’ora). Unisci lo zucchero e la scorza di limone e lascia bollire piano a fuoco basso, mescolando di tanto in tanto per non farlo attaccare fino a quando si sarà asciugato (su per giù un’altra mezz’ora). Mettilo in un piatto di portata, lascialo raffreddare in frigorifero e prima di servirlo copri con un velo di cannella in polvere.

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Qualche giorno fa un vicino di casa, complice qualche bicchiere di vino, mi ha raccontato alcuni aneddoti della sua infanzia nelle capagne sull’appennino tosco-emiliano…si è quasi commosso raccontandomi che ogni volta che mangia una fetta di castagnaccio, o un neccio, riaffiorano alla sua memoria i gesti lenti di sua madre che spalmava l’impasto di farina di castagne, acqua, uvetta e pinoli su due grandi foglie di castagno, in modo da aromatizzare e al tempo stesso lasciare la loro impronta sulle deliziose frittelline… che dolce ricordo!

Il castagnaccio è una delle prime ricette che mi ha insegnato mio padre, semplice e veloce…prima si mescola la farina con l’acqua, schiacciando le palline di farina che oppongono resistenza, poi si aggiunge all’impasto cremoso l’olio, i pinoli, un pizzico di sale e l’uvetta, infine va oliata la tortiera prima di stenderci l’impasto, decorato con altra uvetta, noci e il rametto di rosmarino spezzettato… il tutto si mette in forno per una mezzoretta a 180 gradi….recentemente ne ho mangiata una versione arricchita di mele…buonissima!

Ingredienti per 4 persone

  • farina di castagna 500 gr
  • 100 gr di gherigli di noci o 100 gr di pinoli
  • 6 cucchiai cucchiari di olio di oliva
  • 5 bicchieri di acqua
  • un rametto di rosmarino
  • un grosso pizzico di sale fine
  • 80 gr di uvetta

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